Из чего получается мука. Мука манитоба: характеристики, применение

⁰

Чем темнее мука, тем больше в ней белка, витаминов и минеральных веществ.

В целях предотвращения закупорки вен, атеросклероза рекомендуют употреблять в пищу хлеб из муки грубого помола.

мука пшеничная – 405, 550, 1050

Чем ниже число у пшеничной муки, тем меньше в ней клетчатки и она светлее.

Чем выше число у пшеничной муки, тем меньше в ней клейковины.

Самое высокое содержание клейковины в муке 550.

Самая бедная по части ферментов и минеральных солей мука 405.

мука пшеничная — wheat flour (анг ) – Weizenmehl (нем ).

405. Мука высшего сорта. Предназначена для сдобного теста, соусов, мучных заправок.

550. Крупчатка Мука первого сорта. Самый тонкий помол. Предназначена для выпечки белого хлеба и других изделий из дрожжевого теста. Готовые изделия из неё медленно черствеют.

1050. Мука 2 сорта. Мука содержит до 8 процентов отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.

1700 – темноватая мука относительно тонкого помола для выпекания смешанных сортов хлеба.

997. Обойная пшеничная мука грубого помола. Используется для выпекания ржаного хлеба и ржаных булочек.

мука грубого помола — groats / coarse – ground flour (анг ) – Schrot / Schrotmehl (нем )

coarse – grained wheat flour (анг) — Weizendunst (griffiges Mehl) (нем)

durum wheat flour (анг) – Hartweizenmehl (нем)

мука спельты — spelt flour (анг) – Dinkelmehl (нем)

спельта – в этой муке содержится много клейковины и белка. Используется для выпекания тонких сортов хлебобулочныех изделий.

цельнозерновая пшеничная мука (мука из всего зерна с оболочками, т.е. с отрубями, используется для выпечки хлеба – Weizenvollkornmehl (нем)

пшеничная мука грубого помола — graham flour (анг) — Weizenschrotmehl (нем)

Из этой муки готовят хлеб «Грэхем»

мука грубоко помола / непросеянная мука — wholemeal flour (Br) / whole wheat flour (Am) – Vollkornmehl (нем)

ржаная мука — rye flour (анг) – Roggenmehl (нем)

1150. Относительно светлая мука тонкого помола

1800 Мука среднего помола для выпекания серого хлеба и смешанных сортов хлеба.

ржаная мука используется для выпечки чёрного хлеба на закваске.

блинная мука — self- raising flour (анг) — Mehl mit Backpulverzusatz (mit Backpulver gemischtes Mehl. (нем)

ржаной хлеб — rye bread (анг) – Roggenbrot (нем)

хлеб из муки спельты — spelt bread (анг) – Dinkelbrot (нем)

unripe spelt grains (анг) – Grünkern (нем)

Хлеб из муки грубого помола с отрубями. Хлеб из непросеянной муки — wholemeal bread (анг)

простая мука — all – purpose flour (am) / plain flour (Br) / (occident) flour — Allzweckmehl (gewöhnliches Mehl), Weizenmehl (нем)

plain flour (анг) — Mehl, ohne Backpulver (нем)

ячменная мука — barley flour (анг) – Gerstenmehl (нем)

гречневая мука — buckwheat flour (анг) – Buchweizenmehl (нем)

кукурузная мука — corn flour / corn meal (анг) – Maismehl (нем)

corn flour (анг) – Speisestärke (нем)

Картофельный крахмал / картофельная мука — potato flour / potato starch) (анг) — Kartoffelmehl / Kartoffelstärke (нем)

gluten flour (анг) — Glütenmehl, Klebermehl (нем)

щирица, амарант – amaranth (анг)

арроурут (крахмал из корней растения) – arrowroot (анг)

зерно — corn (анг) — Getreide (нем)

мука из проса / пшена — millet flour (анг) – Hirsemehl (нем)

мука из овса — oat flour (анг) – Hafermehl (нем)

рисовая мука — rice flour (анг) – Reismehl (нем)

соевая мука — soya flour (анг) – Sojamehl (нем)

мука из люпина — lupin flour (анг) – Lupinenmehl (нем)

Ирма Сабельфельд

5667 1

23.09.09

М ука - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен, пшеницы, ржи, сои, гороха, и т.п. Она имеет консистенцию порошка. Различается химическому составу, в зависимости от вида. Мука бывает:

Пшеничная - характеризуется высокой питательной ценностью и легко усваивается, содержит большое количество белка, витаминов группы В, каротина, фосфора и магния
Ржаная - почти не содержит клейковины, поэтому используется в смеси с пшеничной мукой, богата витаминами группы В и железом
Пшенично-ржаная - соотношение пшеницы и ржи 70 и 30 %
Ржано-пшеничная - соотношение ржи и пшеницы 60 и 40 %
Овсяная - единственная из всех видов муки содержит кремний, а также содержит антиоксиданты и пищевые волокна, связывающие холестерин, слизистые вещества, нормализующие пищеварение
Гречневая - характеризуется повышенным содержанием белка, кальция и железа, содержит лецитин, снижающий уровень холестерина
Ячменная - содержит большое количество полисахаридов, макро и микроэлементов - кальция, фосфора и т.д.
Кукурузная - используется в составе смесей для диетического и детского питания, рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта
Соевая - обладает повышенной пищевой ценностью, содержит около 40% полноценного легкоусвояемого белка и ненасыщенные жирные кислоты
Рисовая - используется в составе мучных смесей, рекомендуется при заболеваниях пищеварительной системы
Гороховая - характеризуется повышенным содержанием витаминов Е, В1, калия, кальция, цинка и железа (наравне с гречневой мукой) по сравнению с мукой из злаковых культур, белок по составу незаменимых аминокислот сходен с белком мяса

В настоящее время наиболее используемой мукой является мука пшеничная и смеси пшеничной и ржаной муки.Основным сырьем для производства такой муки служит зерно пшеницы и ржи. Эти культуры обладают высокой пищевой ценностью. Важным фактором, влияющим на качество производимой муки и хлеба, является качество перерабатываемого зерна, определяемое его химическим составом и технологическими свойствами, которые зависят от сортовых особенностей зерна и почвенно-климатических условий выращивания.

Около 15000 лет до н.э. люди стали использовать в пищу перемолотое зерно, т.е. муку. Впоследствии, научившись выращивать и перерабатывать злаки, и большую часть муки всегда производили из пшеницы. Хотя, в принципе мололи все, что растет, включая овес, горох, сорго, и так далее. В прошлые времена именно пшеничная мука ценилась более всего, особенно если была тонкого помола. Пшеничный, белый хлеб ели люди с достатком. В наши дни белый хлеб стал в наименьшем почете. Сейчас те, кто следит за своим здоровьем, предпочитает выпекать хлеб дома, используя для этого муку грубого помола, и обязательно органическую. Считается, и подтверждено различными экспериментами, что быстрее насыщаются, употребляя изделия из муки грубого помола. Происходит это потому, что такой хлеб дольше переваривается, а также из-за большого количества в нем клетчатки, чего в очищенной муке тонкого помола нет.

Попробуем разобраться. Мука грубого помола, это мука получаемая в результате дробления зерна, до тех пор, пока оно не начнет проходить через сито. Для кукурузной муки грубого помола, к примеру, дробят цельные початки кукурузы, вместе со стержнями.
Мука тонкого помола производится из муки грубого помола, путем помола вторичного и просеивания полученной муки. Мука как тонкого, так и грубого помола может быть произведена из любого зерна - все дело в способе помола.

Существуют еще такие понятия, как мука органическая и спельтовая мука.
Органическая мука производится без каких-либо химически добавок, которыми богата мука обычная, из магазинов. Такая мука для здоровья много полезней обычной. По сути, это та, смолотая жерновами, мука, которую ели наши предки.
Мука спельтовая означает всего лишь муку, произведенную из дикой, негибридной пшеницы. Это зерно называют полбой, и оно - также бывшая пища бедняков. Спельтовая мука отличается пониженным содержанием глютена, и придает бодрости организму.
Для получения муки различного ассортимента и качества применяют разные помолы. на простые, использующие метод простого измельчения, и сложные, использующие метод избирательного измельчения зерна.

Измельчение зерна в муку осуществляется в два этапа. На первом этапе зерно переводят в крупку, причем стараются достать минимальное количество муки. После сортировки крупку направляют на размалывание.

Выделяют несколько сортов самой широко потребляемой пшеничной муки:
Мука крупчатка готовится из твёрдых сортов пшеницы и отличается более крупными размерами частиц. Используется в основном для сдобного теста (например, для куличей).
Мука высшего сорта подходит для сдобного теста, соусов и мучных заправок.
Мука 1-го сорта идеальна для хлебопечения и несдобных изделий - булок, пирогов и т. д. Готовые изделия из неё медленно черствеют.
Мука 2-го сорта содержит до 8% отрубей, она темнее первосортной. Бывает светлой и тёмной. Тёмная мука лучше по хлебопекарным качествам, изделия из неё пышные с пористым мякишем. Используется мука второго сорта для выпечки белого хлеба и несдобных изделий.
И обойная пшеничная мука содержит много отрубей и цвет её желтоватый, а подчас с коричневым оттенком. Занимает первое место по содержанию витаминов и минеральных веществ, но по калорийности и усвояемости - последнее. Используется для выпечки белого хлеба и несдобных мучных изделий.

Чего стоит опасаться в выборе муки?

Существуют виды плесени, которые могут привести к тяжелым отравлениям. Один из них - картофельная палочка. Картофельная палочка может появиться в результате неправильного хранения муки, как правило, в теплое время года. Хлеб из такой муки закисает и плесневеет уже на второй день. Испорченный хлеб без сожаления следует выбрасывать. Муку отличить сложно, если она продается в закрытой упаковке. Но в магазинах товар тщательно проверяют, так что можно не опасаться. Проверять муку нужно лишь, приобретая на развес. Потрите немного муки в ладонях и понюхайте. У хорошей муки запах нежный, «полевой». Зараженная мука пахнет «кислым тестом» и скатывается в комочки.

Рожь – одна из важнейших злаковых культур. Норма потребления ржаной муки (в процентах от всех злаков) около 30.

Ржаная мука обладает многочисленными полезными свойствами. В её состав входит необходимая нашему организму аминокислота – лизин, клетчатка, марганец, цинк. В ржаной муке на 30 % больше железа, чем пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия. Ржаной хлеб выпекается без дрожжей и на густой закваске.

Поэтому употребление ржаного хлеба помогает снизить холестерин в крови, улучшает обмен веществ, работу сердца, выводит шлаки, помогает предотвратить несколько десятков заболеваний, в том числе и онкологических.

Из-за повышенной кислотности (7-12 градусов), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной кислотностью кишечника, страдающих язвенными болезнями. Хлеб, по содержанию состоящий на 100% изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант: рожь 80-85% и пшеница 15-25%. Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть основные характеристики пшеничной и ржаной муки, а также выявить требования к качеству реализуемой на территории Российской Федерации муки и регламентирующие его ГОСТы.

Для достижения поставленной цели необходимо выполнить ряд задач:

Изучить пищевую ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

Рассмотреть классификацию и ассортимент

Раскрыть такие показатели как: качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

Рассмотреть правила упаковки, маркировки и хранения муки пшеничной и ржаной

Проанализировать ассортимент новых видов продукции.

1. Из истории мукомольного производства

Предположительно древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, - первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.

Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса

Ветряные мельницы с горизонтальной ориентацией ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной Англии и Нормандии. В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.

Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные - в равнинных ветреных местностях.

Мельницы принадлежали феодалам, на чьей земле они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным экономическим циклам, в которые были вовлечены мельницы. С отменой запрета, население стало в состоянии выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом стимулируя технический прогресс и конкуренцию.

В конце XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.

До конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.

Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.

Первая паровая мельница была построена в Великобритании в 1786, в России - в 1818. В 1913 в России было выработано 28 млн. т. муки (в границах СССР до 17 сентября 1939). Крупные мельницы размещались главным образом в районах производства зерна (Центральночернозёмном и Волжском районах, в Киевской, Винницкой, Ровенской, Житомирской губернии, в Одессе и Ростове-на-Дону) в отрыве от крупных центров потребления, что вызывало значительные перевозки. Слабо развивалось мукомольное производство в Закавказье, Средней Азии, др. отдалённых районах страны. В 1913 экспорт муки составил 278 тыс. т - 3,4% от количества вывозимого зерна.

2. Пищевая ценность, химический состав пшеничной и ржаной муки

Химический состав муки зависит от состава зерна, из которого она изготовлена, и от ее сорта. Чем выше сорт муки, тем больше в ней содержится крахмала. Содержание остальных углеводов, а также жира, золы, белков и других веществ с понижением сортности муки увеличивается.

Рассмотрим особенности количественного и качественного состава муки определяют ее пищевую ценность и хлебопекарные свойства.

Азотистые и белковые вещества

Азотистые вещества муки в основном состоят из белков. Небелковые азотистые вещества (аминокислоты, амиды и др.) содержатся в небольшом количестве (2-3 % от общей массы азотистых соединений). Чем выше выход муки, тем больше содержится в ней азотистых веществ и небелкового азота.

Белки пшеничной муки . В муке преобладают простые белки- протеины. Белки муки имеют следующий фракционный состав (в %): проламины 35,6; глютелины 28,2; глобулины 12,6; альбумины 5,2. Среднее содержание белковых веществ в пшеничной муке 13-16%, нерастворимого белка 8,7%.

Состав клейковины . Сырая клейковина содержит 30-35 % сухих веществ и 65-70 % влаги. Сухие вещества клейковины на 80-85 % состоят из белков и различных веществ муки (липидов, углеводов и др.), с которыми глиадин и глютенин вступают в реакцию. Белки клейковины связывают около половины всего количества липидов муки. В состав клейковинного белка входит 19 аминокислот. Преобладает глютаминовая кислота (около 39%), пролин (14 %) и лейцин (8 %). Клейковина разного качества имеет одинаковый аминокислотный состав, но разную структуру молекул. Реологические свойства клейковины (упругость, эластичность, растяжимость) в значительной степени определяют хлебопекарное достоинство пшеничной муки.

Белки ржаной муки . По аминокислотному составу и свойствам белки ржаной муки отличаются от белков пшеничной муки. Ржаная мука содержит много водорастворимых белков (около 36 % от общей массы белковых веществ) и солераство-римых (около 20%). Проламиновая и глютелиновая фракции ржаной муки значительно ниже по массе, в обычных условиях клейковину не образуют. Общее содержание белковых веществ в ржаной муке несколько ниже, чем в пшеничной (10-14%). В особых условиях из ржаной муки можно выделить белковую массу, напоминающую по эластичности и растяжимости клейковину.

Углеводы

В углеводном комплексе муки преобладают высшие полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пентозаны). В небольшом количестве мука содержит сахароподобные полисахариды (ди- и трисахариды) и простые сахара (глюкоза, фруктоза).

Крахмал . Крахмал - важнейший углевод муки, содержится в виде зерен размером от 0,002 до 0,15 мм. Размер, форма, способность к набуханию и клейстеризации крахмальных зерен различны для муки различных видов. Крупность и целость крахмальных зерен влияет на консистенцию теста, его влагоемкость и содержание в нем сахара. Мелкие и поврежденные зерна крахмала быстрее осахариваются в процессе приготовления хлеба, чем крупные и плотные зерна.

Клетчатка . Клетчатка (целлюлоза) находится в периферийных частях зерна и потому в большом количестве содержится в муке высоких выходов. В обойной муке содержится около 2,3 % клетчатки, а в муке пшеничной высшего сорта 0,1-0,15 %. Клетчатка не усваивается организмом человека и снижает пищевую ценность муки. В отдельных случаях высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного тракта.

Гемицеллюлозы . Это полисахариды, относящиеся к пентозанам и гексозанам. По физико-химическим свойствам они занимают промежуточное положение между крахмалом и клетчаткой. Однако организмом человека гемицеллюлозы не усваиваются. Пшеничная мука в зависимости от сорта имеет различное содержание пентозанов - основной составной части гемицеллюлозы.

В муке высшего сорта содержится 2,6 % всего количества пентозанов зерна, а в муке II сорта - 25,5%. Пентозаны делятся на растворимые и нерастворимые. Нерастворимые пентозаны хорошо набухают в воде, поглощая воду, в количестве, превышающем их массу в 10 раз.

Растворимые пентозаны или углеводные слизи дают очень вязкие растворы, которые под влиянием окислителей переходят в плотные гели. Пшеничная мука содержит 1,8-2 % слизей, ржаная - почти в два раза больше.

Липиды. Липидами называются жиры и жироподобные вещества (липоиды). Все липиды нерастворимы в воде и растворимы в органических растворителях.

Липоиды . К липоидам муки относятся фосфатиды - сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту, соединенную с каким-либо азотистым основанием.

В муке содержится 0,4-0,7 % фосфатидов, относящихся к группе лецитинов, в которых азотистым основанием является холин. Лецитины и другие фосфатиды характеризуются высокой пищевой ценностью и имеют большое биологическое значение. Они легко образуют соединения с белками (липо-протеидные комплексы), играющие важную роль в жизни каждой клетки. Лецитины - гидрофильные коллоиды, хорошо набухающие в воде.

Пигменты . К растворимым в жирах пигментам относятся каротииоиды и хлорофилл. Цвет каротиноидных пигментов муки желтый или оранжевый, а хлорофилла - зеленый. Каротииоиды обладают провитаминными свойствами, так как способны в животном организме превращаться в витамин А.

Минеральные вещества

Мука состоит в основном из органических веществ и небольшого количества минеральных (зольных). Минеральные вещества зерна сосредоточены главным образом в алейроновом слое, оболочках и зародыше. Особенно много минеральных веществ в алейроновом слое. Содержание минеральных веществ в эндосперме невелико (0,3-0,5%) и повышается от центра к периферии, поэтому зольность служит показателем сорта муки.

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %).

В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18-0,26%. Значительная доля фосфора (50-70 %) представлена в виде фитина - (Са - Mg - соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

Ферменты активны только при достаточной влажности среды, поэтому при хранении муки влажностью 14,5 % и ниже действие ферментов проявляется очень слабо. После замеса в полуфабрикатах начинаются ферментативные реакции, в которых участвуют гидролитические и окислительно-восстановительные ферменты муки. Гидролитические ферменты (гидролазы) разлагают сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты гидролиза.

Мука грубого помола имеет меньшую усвояемость и энергетическую ценность, но высокую биологическую ценность, в ней больше витаминов и минеральных веществ.

Мука же высших сортов беднее полезными веществами, так как они сосредоточены в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют, но усваивается легче и полнее.

Муку 2-го сорта получают из мягких пшениц. Цвет белый желтовато-серым оттенком. Мука отличается содержанием 8-10% оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, по вели чине неоднородные. Содержание клейковины - не менее 25% зольность - не более 1,25 %. Используют муку 2-го сорта в хлеб печении.

Мука обойная изготавливается из мягких пшениц при обой ном односортном помоле без отсева отрубей. Выход муки - 96% Цвет серовато-белый, содержание клейковины - 20%, зольность, до 2%. Используется для выпечки хлеба.

Таблица 1.

				Углеводы
Мука гречневая
Мука кукурузная (диетическая)
Мука пшеничная 1-го сорта
Мука пшеничная 2-го сорта
Мука пшеничная в/сорта
Мука пшеничная обойная
Мука ржаная обдирная
Мука ржаная обойная
Мука рисовая (диетическая)
Отруби пшеничные

3. Классификация и ассортимент

3.1 Классификация и ассортимент пшеничной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия пшеничную муку в зависимости от ее целевого использования подразделяют на:

· пшеничную хлебопекарную;

· пшеничную общего назначения.

Пшеничную хлебопекарную муку в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на сорта: экстра, высший, крупчатка, первый, второй и обойная.

Пшеничную муку общего назначения в зависимости от белизны или массовой доли золы, массовой доли сырой клейковины, а также крупности помола подразделяют на типы: М 45 ; М 55-23; МК 55-23; М 75-23; МК 75-23; М 100-25; М 125-20; М 145-23.

Пшеничная мука может быть обогащена витаминами и/или минеральными веществами по нормам, утвержденным Минздравом России , а также хлебопекарными улучшителями, в том числе сухой клейковиной, согласно утвержденному нормативному документу.

К наименованию такой муки соответственно добавляют: "витаминизированная", "обогащенная минеральными веществами", "обогащенная витаминно-минеральной смесью", "обогащенная сухой клейковиной" и другими хлебопекарными улучшителями.

В обогащенной витаминами муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).

Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1-го и 2-го сорта, а также обойную. Сорта муки различаются цветом, крупностью помола, химическим составом, содержанием клейковины, хлебопекарными свойствами и другими показателями.

Крупчатку получают из стекловидных мягких и твердых пшениц. Мука в виде однородных крупинок желто-кремового цвета; выход муки - 10%; зольность ее - 0,6%; содержание сырой клейковины – 30%. Используют для выпечки сдобных и макаронных изделий.

Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука мягкая на ощупь, цвет белый или белый с кремовым оттенком; выход муки - 10-15; 40%; зольность - 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%. Используют для реализации населению, производства кондитерских и хлебобулочных изделий.

Муку 1-го сорта получают из мягких и разных по стекловидности пшениц Она мягкая, белого цвета с легким желтоватым оттенком; выход - от 30 до 72% (в зависимости от способа помола); зольность - 0,75%; содержание сырой клейковины - 30%. Эту муку широко используют в хлебопекарной, кондитерской промышленности, а также для реализации населению.

Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. Частицы ее неоднородны по крупности; цвет белый с желтовато-сероватым оттенком; выход муки - до 85%; зольность - 1,25%; содержание клейковины не менее 25%. Ее используют для приготовления хлеба.

Муку обойную получают из мягких пшениц при обойном односортном помоле без отсева отрубей, поэтому выход муки высокий - 96%; частицы муки неоднородны по крупности; цвет серовато-белый; зольность - до 2%; содержание клейковины - 20%. Используют муку для приготовления хлеба.

Пшеничная мука для макаронных изделий. Получают ее специальным трехсортным помолом твердой пшеницы с высоким содержанием клейковины хорошего качества. Частицы этой муки крупнее хлебопекарной. По качеству макаронную муку делят на высший (крупка) и 1-й (полукрупка) сорта. Мука высшего сорта кремового цвета; зольность муки - 0,7%; сырой клейковины - 28-30%. Мука 1-го сорта более мягкая; зольность муки - 1,1%, клейковины - 30- 32%.

3.2 Классификация и ассортимент ржаной муки

В соответствии с ГОСТ Р 52809-2007 хлебопекарную ржаную муку в зависимости от качества подразделяют на сорта:

· сеяная;

· обдирная;

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4% от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71-73%), сахарами (4,7-5,0%), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8-10%) и клетчатки (0,3-0,4%). Зольность муки - 0,65-0,75%.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12-15% от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука как и обойная богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10-12%), больше крахмала (66-68%). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9-1,1%, а зольность муки - 1,2-1,4%.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95%-ном помоле проходом через проволочные сита 067.

Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша) и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20-25% измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12-14% белка, 60-64% крахмала, клетчатки - 2-2,5%, зольность - 1,8-1,9%.

4. Качество, дефекты пшеничной и ржаной муки

4.1 Качество пшеничной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ 52189-2003. Пшеничная мука должна соответствовать требованиям настоящего стандарта и вырабатываться в соответствии с Правилами организации и ведения технологического процесса на мукомольных заводах, утвержденными в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям пшеничная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 2.

Таблица 2

Характеристика и норма для пшеничной муки

Наименование показателя

Характеристика и норма для пшеничной муки

Свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький

Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый

По остальным показателям качества пшеничная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 1,2.

4.2 Качество ржаной муки

Требования к качеству пшеничной муки регламентирует ГОСТ Р 52809-2007.

По органолептическим и физико-химическим показателям ржаная мука должна соответствовать общим техническим требованиям, указанным в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика и норма для ржаной муки

По остальным показателям качества ржаная мука должна соответствовать требованиям, указанным в Приложениях 3.

4.3 Дефекты муки

Причиной возникновения дефектов в муке может быть использования недоброкачественного зерна, нарушение технологии изготовления, несоблюдение режимов и сроков хранения. Самосогревание муки - это повышение температуры в ее массе вследствие внутренних физиологических процессов и плохой теплопроводности. Среди физиологических процессов, которые происходят в крупах и муке во время самосогревания, необходимо выделить процесс дыхания и развитие микроорганизмов. При этом изменяются органолептические показатели муки (цвет, запах, вкус). Посторонний запах муки возникает вследствие несоблюдения товарного соседства хранения их с продуктами, которые имеют свойство передавать запах (рыба, пряности, мыло, одеколон и т.п.). Причиной появления постороннего привкуса в этих продуктах могут быть также посторонние ароматные примеси в зерне к его переработке.

При продолжительном хранении, особенно на свету, мука обесцвечивается, темнеет. Увлажнение муки является причиной возникновения других дефектов. Такие продукты нельзя долго сохранять, они быстро портятся. Повышенная влажность муки активизирует ферменты, повышает интенсивность их дыхания, самосогревание, развития микроорганизмов. Заплесневение муки возникает вследствие самосогревания или хранение в плохо вентилируемых помещениях с высокой относительной влажностью воздуха - выше за 80%. Продукты приобретают затхлый запах, в них повышается кислотность, их цвет становится темнее. Заплесневелая мука слеживается в комочки.

Прокисание муки начинается во внутренних пластах массы продукта в связи с развитием кислототворных бактерий, прежде всего молочнокислых. Прокисание большей мерой возникает в муке и в крупах. прогорклость муки является результатом окисления жиров.

Мука с повышенным содержимым жира быстрее горкнут. Мука низших сортов имеет в своем составе больше частичек зародыша, богатых на жиры, поэтому она также быстрее горкнет. Снижение или потеря сыпучести круп возникает с увеличением в них засоренности, а в муке (в частности низших сортов) благодаря большому содержимому частичек оболочек. Это происходит также при высокой влажности. Способность муки терять сыпучесть частично или полностью называется уплотнением или слеживанием.

5. Упаковка, маркировка, хранение муки пшеничной и ржаной

5.1 Упаковка муки

Упаковка муки - по ГОСТ 26791-89 регламентирует требования к упаковке муки пшеничной и ржаной :

В потребительскую тару упаковывают массой нетто в килограммах: 1,000; 2,000 и 3,000 - для муки;

Допускаемые отклонения массы нетто отдельных упаковочных единиц не должны превышать в процентах: ±1,0.

В транспортную тару муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении тканевые продуктовые мешки по ГОСТ 30090 и другой нормативно-технической документации, обеспечивающие сохранность продукции.

Мешки должны быть не ниже:

II категории - для муки из мягкой стекловидной пшеницы для макаронных изделий; муки из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий; муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум); пшеничной дробленой крупки;

Обойную пшеничную муку для местного снабжения упаковывают в мешки не ниже IV категории.

При перевозке смешанным железнодорожно-водным транспортом или с перегрузкой с одной колеи на другую муку упаковывают в новые или бывшие в употреблении мешки не ниже 1-й категории.

5.2 Маркировка муки

В соответствии с ГОСТ Р 51074-2003 и зготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора. Данный стандарт регламентирует продукты переработки зерна должны содержать следующую информацию:

Наименование продукта (например, для муки: ржаная, рисовая, ячменная, кукурузная, гречневая, пшеничная хлебопекарная, пшеничная блинная и т. д.);

Сорт или номер (при наличии);

Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии);

Товарный знак изготовителя (при наличии);

Масса нетто;

Состав продукта (кроме однокомпонентных продуктов);

Пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

Для витаминизированной пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сортов слово «ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» (крупным шрифтом);

Пищевая ценность;

Дата изготовления;

Условия хранения;

Срок хранения;

Срок годности для хлопьев кукурузных, пшеничных, рисовых и геркулеса;

Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

Информация о подтверждении соответствия.

Такую же информацию наносят на ярлыки, прикрепленные к мешкам.

5.3 Хранение муки

Хранение муки регламентируется по ГОСТ 26791.

Срок хранения муки устанавливает изготовитель продукции при температуре окружающей среды не выше 25 о С и относительной влажности воздуха не выше 70 %.

Муку хранят в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов, складах с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

Срок хранения муки соевой дезодорированной при относительной влажности воздуха 60% - 12 мес со дня выработки.

Хранение муки может проводиться в неотапливаемых и отапливаемых складах. Длительное хранение муки осуществляется в неотапливаемых складах, и температура в них зависит от сезона.

Предназначенная для розничной торговли мука обычно поступает в мешках. Каждая поступившая на хранение партия продукта укладывается в отдельный штабель. Нижний ряд мешков укладывают на сплошные деревянные подтоварники, чтобы предотвратить отпотевание от соприкосновения с холодным полом. Расстояние от стен до штабеля должно быть не менее 0,5 м, а проходы между ними должны обеспечивать свободный доступ к каждому штабелю.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

В магазинах, как правило, хранят сравнительно небольшие партии муки, обеспечивающие бесперебойное снабжение населения в течение 10-45 дней. Температура при этом предпочтительна не выше 10-18 °С. В магазинах необходимо строго следить за товарным соседством, так как мука легко поглощает посторонние запахи.

Перевозка муки возможна всеми видами транспорта.

6. Новые виды продукции

Мука в России производится более чем на 1,5 тысяч предприятиях, из которых около 400 представляют собой крупные производства, а остальные - это малые и подсобные предприятия. В данной сфере в отечественной промышленности практически отсутствует выработка готовых мучных смесей для потребностей как промышленного хлебопечения, так и домашнего хозяйства, недостаточно вырабатываются смеси для выпуска различных мучных кондитерских изделий, что повсеместно распространено в развитых индустриальных странах Европы и США.

Мучные смеси представляют собой рассыпные пищевые концентраты, служащие для быстрого приготовления готовых мучных блюд.

Мучные смеси производятся в большом ассортименте. Современной пищевой промышленностью выпускаются мучные смеси для выпечки блинов, оладий, кексов, бисквитов, пиццы и других хлебобулочных и кондитерских изделий. Наибольшей популярностью пользуется блинная мука , предназначенная для приготовления блинов и оладий.

Мучные смеси содержат в своем составе высококачественные ингредиенты, позволяющие без труда приготовить в домашних условиях вкусные и полезные блюда. Обязательными ингредиентами мучных смесей являются мука высших сортов, сода или пекарский порошок. Состав мучных смесей отличается в зависимости от целевого назначения. Мучные смеси могут содержать яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль и вкусовые добавки - какао-порошок, орехи, сухофрукты, цукаты, ванилин и другие пряности.

Мучные смеси позволяют экономить время приготовления выпечных изделий.

7. Производители мукомольной продукции по городу Кирову

Мукомольно-крупяная и комбикормовая промышленность

ГП Кировский мукомольный завод

610002, г. Киров, ул. Блюхера, 1

Предлагает: Ржаная обдирная мука

ГУП Яранский комбинат хлебопродуктов

612220, Кировская область, Яранский р-н, г. Яранск, ул. Лагуновская, 46 Предлагает: Пшеничная мука, крупа манная, комбикорма полнорационные

Хлебопекарная промышленность

ОАО "Кирово-Чепецкий хлебокомбинат"

613020, г. Киров, ул. мира, 92

Предлагает: Хлеб и хлебобулочные изделия

Заключение

В заключении хотелось бы остановиться на хлебопекарных свойствах, рассмотренных в работе пшеничной и ржаной муки.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки определяются следующими показателями:

· цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления хлеба;

· структурно-механическими (реологическими) свойствами теста или сырой клейковины (силой муки) и степенью их изменения в процессе тестоведения;

· водопоглотительной способностью, т. е. количеством воды, которое необходимо для образования теста с оптимальными структурно-механическими свойствами;

· газообразующей способностью, т. е. способностью муки образовывать при брожении теста (за определенный срок) то или иное количество углекислого газа;

· автолитической активностью, т. е. способностью разлагать сложные вещества муки на более простые водорастворимые продукты под действием собственных ферментов муки.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства.

Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости).

Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной - 155 с.

Хлебопекарные свойства ржаной муки зависят также от состояния белково-протеиназного комплекса. Структура белковых веществ и их гидрофильность влияют на вязкость ржаного теста, однако эта зависимость изучена недостаточно. Значительно повышают вязкость теста углеводные слизи, содержание которых в ржаной муке значительно. Однако влияние белковых веществ и пентозанов на хлебопекарные свойства муки точно не установлено.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия

2. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.

3. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

5. Гавриченков Д.Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

6. Герасимова В.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров учебник для студентов вузов / В.А. Герасимова, Е.С. Белокурова, А.А. Вытовтов. - Санкт-Петербург [и др.]: Питер, 2005. - 396 с.: ил.

7. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: учебник для студентов, обучающихся по специальности "Товароведение и экспертиза товаров" / Г.Г. Жарикова. - Москва: Academia, 2005. - 299 с

8. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0». - 2007. - 400 с.

9. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.

10. Криштафович В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учебное пособие: для студентов кооперативных высших учебных заведений по специальности "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / В. И. Криштафович, С. В. Колобов. - Москва: Дашков и К°, 2006. - 122 с.:

11. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям "Товароведение и экспертиза товаров" и "Коммерция" / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. - 437 с

12. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. Изд-е 5-е, доп. и перер. -Ростов н/Д: Феникс 2005. - 416 с.

13. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учебник: для учреждений нач. проф. образования: для учреждений сред. проф. образования по специальности 0608 "Коммерция" / [А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева]. - 4-е изд., стер. - М.: Academia, 2006. - 471 с

14. Товароведение и экспертиза металлохозяйственных и ювелирных товаров / Г.Н. Айлова, М.П. Васильева, И.А. Петренко, Г.Н. Рыженко. - СПб. и др.: Питер, 2005. - 297 с.

Приложение 1

Показатели качества пшеничной хлебопекарной муки

Сорт муки			Крупность помола, %
Сорт муки					Проход через сито по ГОСТ 4403
		Не ниже второй группы
			5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
Крупчатка	Белый или кремовый с желтоватым оттенком		2 из шелковой ткани N23 или из полиамидной ткани N21 ПЧ-150		Не более 10,0 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА
		Не ниже второй группы	2 из шелковойткани N35 или из полиамидной ткани N36/40 ПА		Не менее 80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N45/50 ПА
	Белый с желтоватым или сероватым оттенком		2 из шелковойткани N27 или из полиамидной ткани N27		Не менее 65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Не менее чем на 0,07 % ниже зольности зерна до очистки, но не более 2,0%			Не менее 35,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА

Приложение 2

Показатели качества пшеничной муки общего назначения

		Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество, %, не более	Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Крупность помола, %			Число падения, "ЧП", с, не менее
			Белизна, условных единиц прибора РЗ-БПЛ, не менее	Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	Качество сырой клейковины, условных единиц прибора идк	Остаток на сите по ГОСТ 4403, не более	Остаток на сите из проволочной сетки по НД, не более	Проход через сито по ГОСТ 4403, не менее	Число падения, "ЧП", с, не менее
	Белый или белый с кремовым оттенком				Не ниже второй группы
						5 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА

	Белый или белый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N35 или из полиамидной ткани N 36/40 ПА		80,0 из шелковой ткани N43 или из полиамидной ткани N 45/50 ПА
	Белый или белый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120		65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый илибелый с желтоватым оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА- 120	65,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком					2 из шелковой ткани N27 или из полиамидной ткани N27 ПА-120		65,0 из шелковой ткани N 38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
	Белый с желтоватым или сероваты м оттенком							50,0 из шелковой ткани N38 или из полиамидной ткани N41/43 ПА
Примечание – Показатель "белизна" муки действует взамен показателя "зольность" на предприятиях, оснащенных лабораторными приборами и аппаратурой по ГОСТ 26361.

Приложение 3

Показатели качества ржаной муки

Гавриченков Д. Н., Экономика, организация и планирование мукомольно-крупяного производства, М., 1957.

По материалам сайта #"#_ftnref6" name="_ftn6" title=""> Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К 0 ». - 2007. - 400 с.

Буква "М" обозначает муку из мягкой пшеницы

Цифры обозначают наибольшую массовую долю золы в муке в пересчете на сухое вещество в процентах, умноженное на 100

Цифры обозначают наименьшую массовую долю сырой клейковины в муке в процентах

Буквы "МК" - муку из мягкой пшеницы крупного помола

Нормы ввода витаминов и минеральных веществ в пшеничную муку высшего и первого сорта при использовании витаминно-минеральной смеси для обогащения. Утверждено Главным государственным санитарным врачом России 16 сентября 2003 г.

Http://www.hlebopechka.net/h50.php

Физические свойства

Плотность макаронной муки в насыпном виде составляет 650...700 кг/м³. Плотность хлебопекарной муки в насыпном виде - 550...710 кг/м³. Коэффициент пыления при высоте возможного выброса :

0,5–5,0 м
0,3–3,0 м
0,1–2,0 м
0,03–1,0 м

Виды и пищевая ценность

Вид муки определяется родом зерна, из которого изготовлена эта мука. Основными видами хлебопекарной муки является пшеничная и ржаная. Пшеничной муки изготавливается больше, чем ржаной. Это связанное со спецификой районирования выращивания пшеницы и ржи, а также обусловлено приятными вкусовыми качествами и высокой пищевой ценностью изделий из пшеничной муки. Основные отличия сортов муки заключаются в величине помола зерна и степенью очистки от оболочек. Так, пшеничное зерно покрыто буроватой оболочкой, дающей при помоле отруби, которые богаче, чем цельное зерно белком, витаминами и особенно целлюлозой. Под оболочкой находится алейроновый слой из мелких гранул. Зародыш в основании зерна богат маслом, а также белком и минеральными веществами. Остальное – это тонкослойные клетки эндосперма. Заполненные крахмальными зернами и частичками клейковины, которая придает тесту вязкость. Бывает обдирная, состоящая в основном из наружных частей зерна, и, собственно, мука, состоящая из размолотой сердцевины зёрен. Во втором случае мука содержит больше клейковины . Подразделяется по сортам: высший сорт, первый сорт, второй сорт. В низших сортах содержатся витамины B 1 , B 2 , PP и Е, в муке высшего и 1-го сортов их почти нет. Также содержатся различные ферменты, которые оказывают большое влияние на процесс приготовления хлеба и его качество. Мука обладает специфическим мучным запахом.

Хлеб и другие изделия из муки имеют обобщённое название мучные изделия .

Мука пшеничная

Учитывая разнообразие качества заготовляемой пшеницы, её классифицируют в отдельные группы по типам, стекловидности, силе муки и др.

В основу классификации пшеницы по типам положены следующие признаки: вид (мягкая или твердая), форма (яровая или озимая) и цвет зерна (краснозерная или белозерная). По стандартам на пшеницу, заготовляемую и распределяемую, предусмотрено ее деление на пять типов: I тип - яровая краснозерная, II тип - яровая твердая (дурум), III тип - яровая белозерная, IV тип - озимая краснозерная, V тип - озимая белозерная.

В основу классификации пшеницы на подтипы положены оттенок цвета и стекловидность. Так, при делении пшеницы I и IV типа на подтипы учитывают оттенок цвета и стекловидность, для II типа - оттенок цвета, а для III типа - стекловидность. Пшеницу V типа на подтипы не подразделяют. Наибольшее значение для мукомольной промышленности имеет пшеница I и IV типа как наиболее распространенная и обладающая высокими технологическими свойствами. Пшеницу II типа используют для выработки макаронной муки.

В России пшеничная хлебопекарная мука производится шести сортов: экстра, высшего, крупчатка, первого, второго, обойная.

Муку высшего, первого и второго сортов изготавливают при двух- и трехсортовых помолах, а также при односортовых помолах. При двух- и трехсортовых помолах получают одновременно два или три сорта муки, тогда как при односортовых - один определенный сорт. При трехсортовом помоле зерна с общим выходом муки 75 % отбирают муку высшего сорта 10–30, первого - 50–40, второго - 15–5 %. При двухсортовом помоле получают муку первого сорта 50–60, второго - 25–15 %. При односортовом помоле выход муки первого сорта - 72, второго - 85, обойной - 96 %. Тип помола и выход муки при помоле зерна обуславливают сорт и химический состав муки.

Мука сорта Экстра характеризуется наименьшей массовой долей золы, минеральных примесей, используется для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий высшего качества. Если муку сжечь, останется зола. Этот несгораемый остаток образуют минералы, которых больше всего содержится в оболочках зерен. Поскольку в муке сорта экстра их очень мало, зольность у неё не более 0,45 %. Массовая доля сырой клейковины составляет примерно 28 %, как и у муки высшего сорта.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя, эндосперма (средний размер частиц 30–40 мкм), отличается белым цветом, наибольшим (79–80 %) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством (10–14 %) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28 %, зольность не более 0,55 %. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1–0,15 %), жира и сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую пористость. Такую муку лучше всего использовать для песочного, слоеного и дрожжевого теста, в соусы и мучные заправки.

Крупчатка - состоит из однородных мелких крупинок светло-кремового цвета, её зольность 0,60 %. Почти не содержит отрубей. Богата клейковиной и обладает высокими хлебопекарными свойствами. Крупчатка вырабатывается из особых сортов пшеницы и отличается более крупным размером отдельных частиц. Эту муку целесообразно использовать для дрожжевого теста с высоким содержанием сахара и жира для таких изделий, как куличи, сдоба и др. Для несдобного дрожжевого теста крупчатка малопригодна, так как тесто из нее плохо подходит, а готовые изделия имеют плохую пористость и быстро черствеют.

Мука первого сорта является наиболее распространенной. Она состоит из тонкоизмельченных частиц (размером 40–60 мкм) эндосперма и небольшого количества (3–4 % от массы муки) измельченных оболочечных частиц, т. е. частичек оболочек с алейроновым слоем. Количество крахмала составляет в среднем 75 %, относительно много (13–15 %) белка, выход сырой клейковины 30 %. В муке первого сорта несколько больше сахаров (до 2 %) и жира (1 %), чем в муке высшего сорта, зольность ее не более 0,75 %, клетчатки содержится в среднем 0,27–0,3 %. Цвет муки первого сорта от чисто-белого до белого с желтоватым или сероватым оттенком. Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки (булок, пирогов, блинов, оладий, пассерования, национальных видов лапши и др.), и для выпечки различных хлебных изделий. Готовые изделия из нее черствеют медленнее. Высококачественные хлебобулочные и кондитерские изделия вырабатывают обычно из высокосортной пшеничной муки.

Мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью (8–10 % от массы зерна) оболочечных частиц. Размер частиц от 30–40 до 150–200 мкм. Мука содержит 70–72 % крахмала, белка в этой муке содержится 13–16 %, выход сырой клейковины не менее 25 %, количество сахаров составляет 1,5–2,0 %, жира - около 2 %, зольность - 1,1–1,2 %, содержание клетчатки в среднем 0,7 %. Цвет муки от светлого с желтоватым оттенком до более темного - серого и коричневого. Последняя лучше по хлебопекарным качествам - выпечка из нее получается пышной, с пористым мякишем. Используется главным образом для выпечки столовых сортов белого хлеба и несдобных мучных изделий. Ее нередко смешивают с ржаной мукой. Употребляют эту муку при изготовлении некоторых кондитерских изделий (пряников и печенья).

Обойная мука получается при обойном односортном помоле с выходом 96 %. Мука состоит почти из тех же тканей, что и зерна пшеницы, но отличается несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша. Обойная мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц (наибольший их размер достигает 600, а наименьший 30–40 мкм). Химический состав ее близок к составу исходного зерна (зольность на 0,07–0,1 %, а содержание клетчатки на 0,15–0,2 % меньше, чем в зерне). Эта мука обладает высокой влагоемкостью и сахарообразующей способностью, выход сырой клейковины от 20% и более. В качестве похожего на обойную пшеничную муку состава, можно применить смесь из 9 частей пшеничной муки высшего сорта и 1 части пшеничных отрубе́й (одна десятая часть, 10 %). Обойная мука используется в основном для выпечки столовых сортов хлеба, и редко применяют в кулинарии.

Мука ржаная

Ржаная мука вырабатывается трех сортов: сеяная, обдирная и обойная. Используется для выпекания ржаного хлеба . Из-за очень малого содержания клейковины для улучшения подъёма теста (при использовании дрожжей, а не закваски) в такую муку добавляют в разных пропорциях пшеничную муку, таким образом, получается ржано-пшеничный хлеб.

Сеяная мука - наиболее высокий по качеству сорт ржаной муки. Она состоит из тонкоизмельченного эндосперма зерна ржи с небольшой примесью частиц алейронового слоя и оболочек (всего около 4 % от массы муки). Размер частиц от 20 до 200 мкм. Цвет муки белый с синеватым оттенком. Мука богата крахмалом (71–73 %), сахарами (4,7–5,0 %), содержит значительное количество водорастворимых веществ и сравнительно мало белка (8–10 %) и клетчатки (0,3–0,4 %). Зольность муки - 0,65–0,75 %.

Обдирная мука отличается от обойной меньшим содержанием оболочек и алейронового слоя зерна (12–15 % от массы муки), а также более высокой степенью измельчения. Размер частиц от 30 до 400 мкм. Цвет муки белый с серым или коричневатым оттенком. Обдирная мука, как и обойная, богата водорастворимыми веществами, но содержит меньше белка (10–12 %), больше крахмала (66–68 %). Содержание клетчатки в этой муке - 0,9–1,1 %, а зольность муки - 1,2–1,4 %.

Обойная мука представляет собой зерно ржи, размолотое после очистки его от примесей и обработки на обоечных машинах. Муку получают при односортном 95 %-м помоле проходом через проволочные сита 067. Обойная мука состоит из тех же тканей, что и зерно ржи (с несколько меньшим количеством плодовых оболочек и зародыша), и содержит наряду с измельченным эндоспермом 20–25 % измельченных оболочек и алейронового слоя. Размер частиц от 30 до 600 мкм. Цвет муки белый с явно выраженным серым, желтоватым или зеленоватым оттенком в зависимости от цвета зерна ржи. Мука богата водорастворимыми веществами, сахаром содержит 12–14 % белка, 60–64 % крахмала, клетчатки - 2–2,5 %, зольность - 1,8–1,9 %.

Прочие виды муки

Муку прочих видов - кукурузную, ячменную, овсяную, гречневую, соевую и гороховую, тыквенную - вырабатывают в весьма ограниченном количестве для изготовления национальных или специальных продуктов. Так, овсяная мука используется для приготовления овсяного печенья, гречневая мука - для диетических блюд, рисовая - для продуктов детского и диетического питания и т. п.

Применение

Основное назначение муки - для выпечки хлеба. Кроме того, она применяется для выпечки блинов, пирогов, при изготовлении пельменей, хлебобулочных, кондитерских (торты, кексы, печенья, вафли, пряники) и макаронных изделий, комбикормов, приготовления клейстера . Также мука используется для панировки , например, рыбы или котлет. Рекомендуется просеивать муку перед использованием для подсушивания, разрыхления и обогащения воздухом, необходимым для хорошего брожения.

См. также

Алевромантия - гадание при помощи муки.

Ссылки

Мука - статья из Большой советской энциклопедии (Проверено 16 марта 2010)
Использование муки - кулинарные рецепты, хранение, подготовка (рус.)

Сноски

Wikimedia Foundation . 2010 .

Синонимы :

Антонимы :

Размолотое зерно злаковых или бобовых растений. Изготавливается, как правило, пшеничная, ржаная, ячменная (ячневая), гречневая, рисовая, кукурузная, овсяная, гороховая и соевая мука. В старину делали также полбяную и лебедовую муку из семян… … Кулинарный словарь

Толковый словарь Даля

МУКА, см. мучить. II. МУКА жен. (Шимкевич принимает слово мука за корень; Рейф производит с араб. и евр. Даниил Заточник говорил: Пшеница, много мучима, чист хлеб подает, ·т.е. муку; не от муки ли?) смолотое хлебное зерно; на мельницах оно… … Толковый словарь Даля

Толковый словарь Ушакова

1. МУКА, муки, мн. нет, жен. Продукт помола хлебного зерна. Ржаная мука. Овсяная мука. Пшеничная мука. Крупичатая мука. Мешок муки. || Размолотые или истертые в порошок горох, бобы, картофель и др. Картофельная мука. || Вообще что нибудь… … Толковый словарь Ушакова

Мука сущ., ж., употр. часто Морфология: (нет) чего? муки, чему? муке, (вижу) что? муку, чем? мукой, о чём? о муке; мн. что? муки, (нет) чего? мук, чему? мукам, (вижу) что? муки, чем? муками, о чём? о муках Мукой называют состояние, когда… … Толковый словарь Дмитриева

Мучение, боль, мытарство, пытка, сокрушение, страдание, страсть (страсти), терзание, томление, агония; гонение, затруднение, истязание, преследование, стеснение, терпение. Предсмертная агония. Миллион терзаний. Страсти Христовы. Умерщвление плоти … Словарь синонимов

1) пищевой продукт, полученный размолом зерна различных культур (в основном пшеницы, а также ржи, ячменя, кукурузы, гороха и др.); основное сырье для хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств. Пшеничная мука содержит 69 71%… … Большой Энциклопедический словарь

- (евр. кемах, размолотое), размолотые в порошок в ступе (см. Ступа) или на специальной мельнице (см. Мельница, молоть). Мука тонкого помола ке мах солет (в Синод. пер. пшеничная мука или лучшая мука) использовалась также и в хлебных приношениях… … Библейская энциклопедия Брокгауза

Пшеница занимает третье место по объему посевов среди зерновых культур, уступая лишь рису и кукурузе. Как полагают историки, пшеница стала одной из первых домашних зерновых культур и появилась несколько тысяч лет назад в Турции. Та пшеница, что выращивается сейчас появилась в результате естественной селекции древней (разновидности полбы).
Различают пшеницу твердых и мягких сортов. Их главное отличие (применительно к кулинарии, конечно же) – это содержание белка. Пшеница твёрдых сортов содержит больше белка и лучше подходит для выпечки хлеба. Пшеница мягких сортов прекрасно подходит для сладкой выпечки. Мука общего назначения получается в результате сочетания этих двух сортов пшеницы.
Для получения ещё большего разнообразия пшеницу высаживают и собирают в разное время года (озимая и яровая пшеница). Также она бывает краснозерной и белозерной (зависит от сорта). Но не во всех странах пшеницу делят на такое количество типов. В некоторых странах делят только на пшеницу мягких и твердых сортов.

Промышленная пшеничная мука

В промышленности сорта пшеничной муки определяются в основном двумя характеристиками – зольностью и содержанием в муке клейковины. Зольность – это количество сухих минеральных веществ оставшихся после сжигания 100 гр муки. Минеральные вещества во-первых не горят, а во-вторых содержаться в наружных оболочках зерна и зольность муки позволяет определить содержание отрубей в муке. Т.е. чем меньше зольность, тем меньше в муку попало отрубей и тем белее мука. Зольность бывает от 0,5% (для муки высшего сорта) до 1,80% (у обойной муки). В мире есть несколько стандартов для определения зольности. В Америке зольность определяется отношением веса золы к полному весу муки, а в России (и во всей Европе).
Второй важный параметр, определяющий качество муки – это содержание в ней клейковины.
Содержание клейковины в России и на западе регламентируется по-разному. Российские стандарты дают нормы по содержанию сырой клейковины, остальные страны ориентируются на содержание сухой. Коэффициент для пересчета сухой клейковины в сырую – 2.65.

Российская мука

В России принято делить пшеничную муку на 3 класса – хлебопекарную, муку общего назначения и муку из твердой пшеницы (дурум).
Хлебопекарная мука вырабатывается из мягкой пшеницы или с добавлением к ней до 20% твердой пшеницы.
Сорта хлебопекарной муки (по ГОСТу Р 52189-2003)

Экстра. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,45, содержание клейковины не менее 28%.
Высший сорт. Цвет: белый или белый с кремовым оттенком, зольность 0,55, содержание клейковины не менее 28%.
Крупчатка. Цвет: белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность 0,60, содержание клейковины не менее 30%. Размер крупинок муки 0,16-0,20 мм.
Первый сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым оттенком, зольность 0,75, содержание клейковины не менее 30%.
Второй сорт. Цвет: белый или белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность 1,25, содержание клейковины не менее 25%.
Обойная мука. Цвет: белый с желтоватым или сероватым оттенком с заметными частицами оболочек зерна, зольность не более 2,0, содержание клейковины не менее 20%.

Мука общего назначения уже на сорта не делится, а делится на типы. Но о том, что конкретно производитель положил в упаковку, можно судить по буквенно-цифровому коду.
Тип муки зависит от степени помола, массовой доли золы или белизны, массовой доли сырой клейковины.
Обозначения типов пшеничной муки общего назначения:
М – сырьем для изготовления является мягкая пшеница
МК – сырьем для изготовления является мягкая пшеница крупного помола
Первые две цифры – наибольшая массовая доля золы (минеральных веществ)
Вторые две цифры – наименьшая массовая доля сырой клейковины

Типы муки общего назначения в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

М 45-23
М 55-23
М 75-23
М 100-25
МК 55-23
МК 75-23
М 125-20
М 145-23

Итого, пшеничная мука общего назначения в зависимости от типа может содержать 20-25% клейковины, 45-145% минеральных веществ. Используется для производства хлебобулочных, кондитерских и кулинарных изделий.
Мука из твердой пшеницы делится на три сорта:

Высший сорт (крупка). Цвет: светло-кремовый с желтым оттенком, зольность 0,90, содержание клейковины не менее 26%. Размер крупинок до 0,56 мм
Первый сорт (полукрупка). Цвет: светло-кремовый, зольность 1,20, содержание клейковины не менее 28%. Размер крупинок до 0,39 мм
Второй сорт. Цвет: кремовый с желтоватым оттенком, зольность 1,90, содержание клейковины не менее 25%. Размер крупинок 0,18-0,27 мм.

Американская мука

В США не существует таких стандартов для муки, как у нас. И мука делиться там весьма условно по содержанию клейковины и типу пшеницы. Пшеницу делят на озимую и яровую, красную и белую (по цвету оболочек зерна), а также твёрдых и мягких сортов. Мука из красной твёрдой пшеницы имеет свой неповторимый достаточно сильный аромат и достаточно грубую текстуру. А в тоже время мука из белой твёрдой пшеницы немного мягче и создает более текстуру в хлебобулочных изделиях.
Бывает all-purpose (аналог нашей муки общего назначения), whole wheat (цельнозерновая или обойная), bread flour (хлебная мука, похожа, но не совсем на нашу хлебопекарную), кондитерская мука (pastry flour и cake flour). Pastry flour и cake flour отличаются низким содержанием клейковины (от 6 до 8 % для cake flour и 8-9% для pastry flour). Кондитерская мука делается из центральной части зерна – эндосперма и поэтому имеет очень низкую зольность (0,35-0,45%). Разница заключается в том, что pastry flour – это не отбеленая мука, а cake flour всегда отбеливают. Кондитерская мука, как следует и из названия, подходит только для бездрожжевых кондитерских изделий – печенья и т.д.
В США также производят еще некоторые сорта, но это редко встречается и используется в основном профессионалами. Поэтому я не стала включать их в обзор.

Итальянская мука

Я уже писала большую статью.

Пшеничная мука в домашних условиях

При всем многообразии пшеничной муки в магазине я практически перестала её покупать. Хотя к этому я пришла не сразу. Перед этим был долгий путь осознания, что пшеничная рафинированная мука это не самый полезный продукт и годится лишь для выпечки, которую едят довольно редко. Для муки на каждый день (а хлеб я пеку ежедневно) рафинированная мука не подходит. Ведь из цельного пшеничного зерна зачем-то удаляют отруби и зародыш, т.е. все самое полезное, оставляют один крахмал, который, к тому же, иногда и отбеливают химическим способом. Глупо лишать себя такого количества питательных веществ и витаминов, а потом мучительно думать, какие витамины в таблетках себе купить и чего опять не хватает моему организму.
Да, не спорю, готовить из рафинированной муки удобно – на её использование рассчитаны сотни тысяч рецептов и она всегда есть в магазине. Однако выбор в пользу более здоровой пищи никогда не был простым.
Сначала опишу помол муки в промышленности.
Зерно пшеницы состоит из трёх слоёв: отрубей, зародыша и эндосперма. Помол пшеницы в современных условиях начинают с удаления отрубей. Природа предусмотрела слой отрубей для питания самого зародыша пшеницы. Поэтому большая часть питательных веществ в пшенице находится во внешнем слое, в отрубях и отсутствует в муке высшего сорта. Затем зерно проходит второй этап помола, во время которого удаляется зародыш, который также содержит питательные вещества и даже продается в виде отдельного продукта. В конечном счете остается эндосперм, который затем также измельчают и отбеливают (не всегда). Во время всех стадий помола мука просеивается, а образовавшиеся высевки (манная крупа и крупа Артек) также продают в виде отдельного продукта.
Муку в домашних условиях мелят или с помощью мельницы для зерна или с помощью мощного блендера. Сортовые помолы тоже можно воспроизвести в домашних условиях. Для этого муку придётся просить через специальные калибровочные сита. Однако не все сита можно спокойно приобрести в магазине. Да и процесс это не быстрый. Для себя я обошлась всего 2 ситами, которые можно купить у нас, – с ячейками 1,5 и 0,5мм. Не скажу, что часто пользуюсь ими для удаления отрубей. И высший сорт пшеничной муки с такими ситами получить нельзя.
Ещё один важный момент, касающийся домашней пшеничной муки. Пшеничная мука после помола должна созреть. Свежепомолотая мука без специальной обработки малопригодна для выпечки хлеба нормального качества. Она хуже поглощает и воду, а тесто получается липким и расплывающимся во время расстойки. Хлебобулочные изделия из свежесмолотой муки имеют пониженный объем (за счет большей плотности и малой пористости изделия), обладают различными дефектами мякиша, зачастую имеют поверхность, покрытую мелкими трещинами.
Однако, через некоторое время качества муки улучшаются. Продолжительность созревания муки зависит от условий хранения, а также от самого зерна. Но и длительное хранение (особенно при неблагоприятных условиях) тоже не хорошо – качество муки ухудшается (мука как бы перезревает). Время, начиная с которого начинается ухудшение хлебопекарных свойств муки, также зависит от условий хранения.
Если изначально клейковина зерна была слабой, то через 1,5-2 месяца отлежки (созревания) она становиться средней силы.

Таблица мер и весов

1 стакан зерен пшеницы = 180 г
1 стакан цельнозерновой пшеничной муки = 120 г
1 стакан зерен пшеницы = 1 1/ 2 стакана пшеничной муки